Karkassen als Fondgrundlage
Karkassen als Fondgrundlage
Der aus dem Französischen stammende Ausdruck »Karkasse« (frz. Carcasse: Rumpf, Gerippe) bezeichnet als kochtechnischer Überbegriff das Gerippe, die Schalen oder den Panzer von Tieren, insbesondere von Geflügel, Wild, Fisch oder Krustentieren. Die Karkassen fallen in der Regel heim fachgerechten Zerlegen der Tiere für die Küche an. Größere Teile werden zunächst zerkleinert, d.h. mit einem Küchenbeil oder mit einem großen Kochmesser zerhackt.
Dann werden die Karkassen gewaschen, zum Teil blanchiert oder angeröstet und dann - kombiniert mit unterschiedlichen Würzzutaten - zu Fonds oder zu Saucen auf Fondbasis verarbeitet, wobei sich das jeweils typische Fondaroma entwickelt.
Die in der Küche am häufigsten verwendeten Karkassen stammen von Fisch und Geflügel. Auch Karkassen von Krustentieren, etwa die Schalenteile von Hummern, Krebsen oder auch Garnelen, sind die Grundlage für einen feinaromatischen Fond. Je nach Sauce, die daraus zubereitet werden soll, werden die Karkassen sortenrein (z. B. für einen Hummerfond) oder gemischt (z. B. für einen Meeresfrüchtefond) verwendet.
Für ein gutes Gelingen ist es wichtig, die Karkassen sorgfältig unter fließendem Wasser zu waschen und gut abtropfen zu lassen.
Gewebereste an Hummer- oder Krebskarkassen dabei entfernen, damit der Fond frisch schmeckt. Die Karkassen zerkleinern und weiterverarbeiten, wie es im Kapitel »Fond, Jus und Glace« gezeigt wird.
