Fischkarkassen
Fischkarkassen
Fischfond ist in der Küche der Fische und Meeresfrüchte unverzichtbar, denn er ist für das Garziehen sowie für viele der feinen samtigen Saucen und Suppen unentbehrlich. Verwendet werden Köpfe, Mittelgräte, Flossen, Haut und Fleischabschnitte. Die Qualität des Fonds hängt wesentlich von der Auswahl der Fischkarkassen ab: In Frage kommen nur magere weißfleischige Fische von äußerster Frische, z. B. Steinbutt, Zander, Scholle, Trüsche, Glattbutt, Seezunge oder Petersfisch.
Die Kiemen aus den Fischköpfen entfernen, sie würden den Fond bitter machen. Dazu die Ansatzstellen mit der Schere lösen.Die Karkassen mit einem Messer grob zerkleinern und anschließend gründlich wässern und abtropfen lassen.
