VERKAPSELUNG
VERKAPSELUNG
Quelle: Küche - VKD
Zutaten (ca. 10 stück):
80 ml Schwarzer Johannisbeersaft
20 ml Creme de Cassis
2 cl Lemonsirup
80 ml Orangen saft
20 ml Aperol
80 g Blutorangensaft
etwas Limonenabrieb
pro Cocktai Interpretation:
1 g Aiginat
Kalziumlaktat
Zubereitung:
Für die Kir Royale-Interpretation Johannisbeersaft, Creme de Cassis & Lemonsirup verrühren. Alginat einrieseln lassen und glatt rühren, sodass wenige Bläschen entstehen. Am besten am Vortag herstellen, damit sich die Bläschen zurückbilden. Für die beiden anderen Cocktail-Interpretationen ebenso verfahren. Aus Wasser und Kalziumlaktat eine 3%tige Lösung herstellen. Mit einem Portions löffel von der jeweiligen Masse traubengroße Kugeln in die Kalziumlösung geben und mindestens 30 Sekunden eine Ummantelung herstellen lassen. Im kalten Wasserbad kurz neutralisieren. Auf einem Porzellanlöffel, z.B. zu gekühltem Champagner, servieren. Hintergrund: Wo das Laktat auf die Alginat-Mischung trifft, bilden sich geordnete Molekülstrukturen, und eine weiche Hülle entsteht. Beim Zerdrücken am Gaumen wird die Flüssigkeit aus dem Innern wieder freigegeben.
"Nicht jeder will oder kann seinen Gästen heißes Eis servieren. Aber warum nicht klassische Gerichte mit molekularen Techniken unterstreichen?"
Claudia Krines, ttz Bremerhaven
Melonen-Kaviar
Zutaten:
1 reife Melone
2g Alginat
500g Wasser
2,5g Calciumchlorid
Hilfsmittel:
Stabmixer, Messbecher, div. Schüsseln, Löffel, Schaumkelle, Einwegspritzen 10ml oder grösser
Zubereitung:
Melone schälen, Kerne entfernen, würfeln und alles nach und nach im Messbecher pürieren danach durch ein Sieb passieren. Soweit ganz normal.
Jetzt dem passierten Saft 2g Alginat beigeben durchrühren und ruhen lassen, je länger umso besser. Nach der Ruhephase sollten sich die Luftbläschen aufgelöst haben.
Mit den 2,5g Calciumchlorid und den 500g Wasser wird nun eine Reaktionsflüssigkeit angesetzt. Eine extra Schale mit reinem klaren, kalten Wasser zum Spülen bereitstellen.Sonst hat man einen Nachgeschmack!
Verarbeitung:
Entweder mit einer handelsüblichen Einwegspritze, einer Spritzflasche oder einem Portionslöffel das Melonensaft-Algingemisch aufnehmen und in das Calcicbad tröpfeln und/oder eintauchen. Wenn alles richtig funktioniert bildet sich durch die Reaktion von Algin und Calcic eine dünne Membran um den Melonensaft . Je kürzer das Calcicbad ist umso knackiger die Membran. Die Tropfen, Perlen oder Murmeln noch im klaren Wasserbad spülen und entsprechend anrichten.
Probiert es auch mal mit Kokosmilch aus, toller Frabeffekt, ansonsten sind eurer Kreativität und Phantasie kaum Grenzen gesetzt.
