Kennen Sie schon ...
... Natriumalginat? Es wird aus Braunalgen gewonnen und in der Molekularen Küche als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In Verbindung mit Calciumchlorid-Granulat geliert es in kaltem Zustand, durch starkes Rühren wird es flüssiger. Es braucht nicht erhitzt zu werden, um seine Wirkung zu erzielen. Man braucht Natriumalginat für die Herstellung kugelförmiger Kreationen wie falscher Kaviar, Ravioli, Linsen, Minikugeln etc.
... Johannisbrotkernmehl? Dazu werden die Kerne aus den Früchten des Johannisbrotkernbaumes getrocknet und fein vermahlen. Das so gewonnene Mehl wird als Verdickungs- und Bindemittel sowie als Stabilisator für z.B. Fleischkonserven, Wurstwaren, Weichkäse oder Eiscreme eingesetzt. Es ist vorteilhaft zum Stabilisieren von Schlagsahne oder für Tortenfüllungen, die ihre Stabilität behalten sollen, da es Flüssigkeiten auch in kaltem Zustand bindet.
... Trehalose-Zucker? Dieser Zweifachzucker (Disaccharid) wird aus pflanzlicher Stärke gewonnen und hat eine geringere Süßkraft (etwa 45 Prozent) als normaler Haushaltszucker. Im Vergleich zu anderen Zuckern ist Trehalose chemisch, thermisch und säurestabil. Trehalose schützt die Zellen vor Verletzungen durch Eiskristalle bei Tiefkühlprozessen. Außerdem eignet er sich für die in der Molekularküche populäre Zubereitung des Frittierens in Wasser.
... Xanthan? Es wird durch die Fermentation von Maisstärke mit einer Bakterienart, wie sie in Kohlgemüse vorkommt, gewonnen. Xanthan besitzt eine hohe Verdickungskraft. Es hat auch beachtliche Eigenschaften als Suspersionsmittel und kann bei heterogenen Gemischen kleine Feststolfe wie Fasern und Stückehen in der Flüssigkeit in der Schwebe halten.
