Alginate
Eins der ersten Hydrokolloide, die in molekularen Gastronomy einsteigen
Alginate sind natürliche Extrakte von bestimmten Arten der braunen Meerespflanze wie Laminaria, Durvilleae, Macrocystis, Eclonia und Ascophyllum. Alginate sind Makromoleküle der mannuronic und guluronischen sauren Maßeinheiten, die ein Gel mit Kalziumionen sofort bei Zimmertemperatur oder in den kalten Bedingungen errichten. Dadurch dringt das Kalzium die Alginatschicht vom äußeren ein und jellifies innerlich, bis die Gelschicht zu stark ist, oder das weitere Kalzium-Versorgungsmaterial gestoppt wird (z.B. durch das Ausspülen und das Entfernen des Kalziums). Wenn die kleinen Bereiche dieser Grundregel - auf der Außenseite und dem Flüssigkeitinnere jellified - kann hergestellt sein, die mit ihrer gewürzten Flüssigkeit in der öffnung bersten oder auf auf beißen sich öffnen. Heiße Alginatlösungen reagieren nach dem Abkühlen mit niedrigen Mengen Kalzium zu den ziemlich weichen Gelen. Sobald eine beständige Alginat-Kalziumstruktur entweder durch kalte oder heiße Vorbereitung erhalten worden ist, ist sie immer hitzebeständig: Gelees und können in den Combidampfern wieder erwärmt werden und gediente heiße und Dünnfilme können fritiert sogar sein. Ein Nachteil dieses Gelierungsmittels ist, daß er für Säure (z.B. sollten Zitronesaft-, -essig- und/oder -weinverkleinerungen sorgfältig dosiert werden), hohen Spiritus oder Salz/Ioneninhalt sehr empfindlich ist (z.B. starker Fisch- und Schalentiervorrat).
Produkte mit Hilfe der Alginate erreichendie Alginatlösung wird in ein Kalziumbad getropft, um flüssige Geltropfen zu verursachen;
ein Stück Fleisch, Fische etc. wird in eine Alginatlösung eingetaucht und gelegt dann in das Kalziumbad, um eine Gelschicht zu erreichen;
eine dünne Alginatschicht wird unten mit Kalziumlösung gespritzt, um flexible Filme/Verpackungen etc. zu produzieren;
eine dünne Alginatlösung wird getrocknet, bis ein spröder Film erhalten ist (z.B. Aromastreifen)
eine heiße Alginatlösung und eine heiße Kalziumlösung werden gemischt und abgekühlt, um ein hitzebeständiges Gelee zu erhalten.Für die vorhergehenden empfindlichen Bestandteile der letzten Produktion Technik wie Fischvorrat, kann anstelle von einer Kalziumlösung verwendet werden, das gewünschte Gelee zu erzielen. Alginate sind in den unterschiedlichen Viskositäten vorhanden, die mehr oder weniger starke Lösung zur Arbeit mit geben und von frei fließendem (niedrige Viskosität) Tropfenfänger-freiem reichen (Hochviskositäts). Die jeweilige Art des Alginats sollte beschlossen werden, damit die oben genannten Anwendungen die vorgeschlagenen Techniken stützen: z.B. ist ein hohes zähflüssiges Alginat für das Eintauchen und das Produzieren von Gelschichten verwendbarer; ein niedriges zähflüssiges Alginat ist für kleine Flüssigkeittropfen etc. besser.
Alginate sind in der Industrie allgemein und bekannt als Alginsäure E 400, Natriumalginat E 401, Kaliumalginat E 402, Ammoniumalginat E 403, Kalziumalginat E 404 oder Propylenglykolalginat E 405. Sie werden hauptsächlich für das Verdicken, das Stabilisieren benutzt und gelatieren und filmbildende Eigenschaften in der Bäckerei sahnt (sofortiges hitzebeständiges Verdicken), Fruchtfüllungen, Eiscreme und Sorbets (Kristallanordnung verhindern und ein gleichmäßiges und langsames Einschmelzen stützen), leicht fetthaltige Verbreitungen, umstrukturierte Nahrungsmittel (die Formung und Consistence stützen).
