Abziehen
Binden von Saucen oder Suppen, die nicht dick genug geworden sind. Mit in Wasser angerührtem Mehl (möglichst ohne Klumpen), das man unter die Flüssigkeit gibt und nochmals aufkochen läßt, oder mit Sahne, die durch längeres Köcheln an Wasser verliert und ebenfalls eindickt, wird die Suppe oder Sauce sämig gemacht. Weitere Bindemittel: Speisestärke, Eigelb, saure Sahne (nicht aufkochen!), (siehe) Crème fraîche, beurre manié.
