Hirsch
Hirsch
Heute kann man zwischen Dam- und Rothirschfleisch wählen. Das Fleisch vom Damwild ist zarter und
schmackhafter als Rothirschfleisch. Damwild wird mittlerweile auch bei uns gezüchtet, das Fleisch verliert durch die regelmäßige Fütterung der Tiere allerdings seinen kräftigen Wildgeschmack. Am besten schmeckt das gut abgehangene Fleisch junger Hirsche, die im Herbst und Winter geschossen worden sind.
Einkauf: Frisches, abgehangenes Hirschfleisch hat eine dunkel- bis braunrote Farbe. Tiefgekühltes Fleisch läßt man im Kühlschrank langsam auftauen. Größere Stücke werdenwunderbar zart, wenn man sie bei niedrigen Temperaturen (160 bis 180 Grad Celsius) im Ofen gart.
Die aus dem Rücken geschnittenen Medaillons sind besonders mager und zart. Damit sie bei Braten nicht austrocknen und hart werden, umwickelt man sie vorher mit dünnen Speckscheiben. Wild sollte man nie roh (z. B. als Carpaccio) oder rosa gebraten verzehren (das gilt auch für die Leber) - es kann gesundheitsschädlich sein.
