Rinderleber
Rinderleber
Für die Qualität von Rinderleber gilt: je jünger und frischer, desto besser ist sie. Sie ist sehr dunkel und fester als die Leber anderer Schlachttiere. Frische Leber ist an ihrer glänzend schimmernden, leicht feuchten Oberfläche zu erkennen. Der Eisengehalt von Rinderleber ist dreimal höher als der von Rindfleisch. Der Vitamin-A-Gehalt der Leber übertrifft Muskelfleisch um das 1000fache. Allerdings ist
auch die Belastung mit Schwermetallen in der Leber höher. Leber hat einen hohen Wassergehalt und pH-Wert und verdirbt deshalb leicht. Es ist daher ratsam, nur frische Innereien zu kaufen und diese möglichst noch am selben Tag zu verarbeiten. Leber kann auch eingefroren werden, ihre Lagerzeit sollte allerdings 1 Monat nicht überschreiten. In Milch eingelegte Rinderleber wird zarter im Geschmack. Vor der Zubereitung muß man sie von Gallengängen und der sie umgebenden dünnen Haut befreien. Sie darf erst nach dem Braten gesalzen werden, sonst wird sie zäh und hart.
