Bergischer Rehrücken unter einer Waldmeisterkruste
Zutaten für 4 Personen
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Zubereitung:
Schalotten, rosa Pfeffer und Waldmeister mit etwas Butter aufschäumen und runterkühlen. Die Butter mit einem Schneebesen schaumig rühren das Weißbrot und die Waldmeistermasse unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die masse in Klarsichtfolie einpacken und kalt stellen.
Von der halben Wassermelone, mit einem großen Messer, große runde Scheiben abschneiden. Den Rest der Wassermelone für andere Dinge verwenden. Aus diesen Scheiben je zwei Rechtecke schneiden mit den Massen 14 cm mal 6 cm. Diese Rechtecke in einer sehr heißen Pfanne von beiden Seiten sehr heiß anbraten bzw. karamellisieren. Heraus nehmen und auf einem Küchencrepes trocken legen.
Perlsago in kochendem Wasser 25 Minuten kochen. Das Kochwasser abschütten und den „Kaviar“ mit kaltem Wasser gut abspülen. Den Sago in eine Schüssel geben und mit gutem Olivenöl verrühren und salzen.
Die dicken Bohnen in einem kleinen Topf mit wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer erwärmen.
Die Rehjus einmal aufkochen.
Den Rehrücken in einer Pfanne sehr stark, von beiden Seiten, anbraten. Die Rücken in Aluminiumfolie einpacken und in den 60C° warmen Backofen ca. 20 Minuten abruhen lassen. Die Rücken heraus nehmen und auf ein Ofengitter legen. Die durchgekühlte Waldmeisterbutter in Scheiben schneiden und auf die Rehrücken oben auf legen. Unter der Oberhitze bzw. Grillfunktion des Ofens die Rehrücken solange gratinieren bis sie eine schöne Kruste gebildet haben. Dann heraus nehmen und die Seitenränder abschneiden.
Anrichten:
Die gebratene Melone auf vorgewärmte Teller legen. Darauf, mittig, die gratinierten Tranchen vom Rehrücken aufsetzen. Auf der noch freien Melonenfläche dicke Bohnen und Olivenölkaviar aufbringen
und drum herum ein paar Streifen von der Rehjus ziehen und servieren.
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