Pochieren
Pochieren
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Etwa 600 g Fischabschnitte wie Köpfe, Flossen und Schwänze gründlich kalt abbrausen. Von Wasser bedeckt mit 1 zerkleinerten Zwiebel, 2 Zweigen Petersilie, 50 g Champignons in Scheibchen, 1/2 Lorbeerblatt, 6 weißen Pfefferkörnern und 1 Zweig Thymian 30 Minuten kochen lassen; den sich bildenden Schaum abschöpfen. |
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Den Sud durchseihen und in einem Fischkessel mit 1/2 l trockenem Weißwein auffüllen. 1 großen Fisch auf dem Siebeinsatz in den kalten Sud geben und bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen. Den Fisch 5 Minuten bei sehr schwacher Hitze ziehen lassen, danach vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten ziehen lassen. |
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Kleine Fische in den bis kurz vor den Siedepunkt erhitzten Sud geben, 5 Minuten auf dem Herd, dann 3 bis 5 Minuten ohne Hitzezufuhr im Sud ziehen lassen. Fische sind gar, wenn sich die Augen weißlich gefärbt haben, sich der Rest der Rückenflosse leicht abziehen läßt, das Fleisch hell ist und keine Blutspuren mehr zeigt. |
