Rehkeule auf alte Art

Für Gäste

Rehkeule auf alte Art

Zutaten für 8 Personen

750 g sehr kleine Kartoffeln
750 g Schalotten oder kleine Zwiebeln
1 Bund Petersilie
4 Blätter Salbei (frisch)
2 Blätter Lorbeer (möglichst frische,
sonst getrocknete)
1/2 Teelöffel Piment, gemahlen
1 1/2 kg Rehkeule ohne Knochen
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
150 g fetter Speck
50 g Butter
1/4 l dunkler Wildfond (ersatzweise
Fleischbrühe)
1/4 l trockener Roséwein
2 cl Wacholderschnaps
Küchengarn

Zubereitungszeit: 1 3/4 Stunden

Pro Portion ca.: 1900 kJ/ 450 kcal
45 g Eiweiß
20 g Fett
19 g Kohlenhydrate

1) Die Kartoffeln waschen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen
lassen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Minuten garen. In der Zwischenzeit Wasser zum
Kochen bringen, die Schalotten oder die Zwiebeln damit übergießen und abziehen. Die Kartoffeln kalt
abschrecken und pellen.

2) Die Petersilie, den Salbei und die Lorbeerblätter waschen, trockenschwenken und fein hacken. Mit
dem Piment vermischen.

3) Die Keule waschen, trockentupfen und, wenn nötig, häuten. Mit Salz und Pfeffer rundherum
einreiben. Mit Küchengarn wie eine Roulade umwickeln, damit sie beim Braten nicht auseinanderfällt.
Den Speck fein würfeln und in einem großen Bräter bei mittlerer Hitze langsam auslassen.

4) Die Speckgrieben aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. Die Keule im heißen Speckfett
rundherum anbraten. Kartoffeln und Schalotten hinzufügen und ebenfalls hellbraun anbraten.

5) Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Die Kräuter über den Topfinhalt streuen und die Butter in
Flöckchen darüber verteilen. Den Wildfond oder die Fleischbrühe und den Wein seitlich angießen. Den
geschlossenen Bräter in den Backofen (Mitte) stellen und die Keule etwa 1 Stunde schmoren.

6) Die Keule aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln mit
einem Schaumlöffel herausheben und ebenfalls warm halten.

7) Die Speckgrieben in einer Pfanne langsam erhitzen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf
gießen, den Wacholderschnaps einrühren, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und warm halten.

8) Die Keule vom Garn befreien, leicht schräg zur Faser in Scheiben schneiden und auf einer tiefen
Platte anrichten. Mit Kartoffeln und Schalotten umlegen. Die Speckgrieben auf das Gemüse streuen.
Den Schmorfond über die Fleischscheiben gießen.

Dazu schmeckt Preiselbeerkompott