Graved Lachs mit Saucen
Graved Lachs mit Saucen
Für Ungeübte | Für Gäste | Braucht etwas Zeit | Gut vorzubereiten
Graved Lachs mit Saucen
Zutaten für 10 Personen
2 frische Lachsfilets (mit Haut; etwa 1
kg)
75 g Meersalz
2 Eßlöffel Zucker
2 Teelöffel weißer Pfeffer, frisch
gemahlen
2 Teelöffel Wacholderbeeren
2 Teelöffel Piment
1 1/2 Bund frischer Dill
Für die Senfsauce:
1 Eigelb
3 Eßlöffel mittelscharfer Senf
1/4 Teelöffel Zucker
100 ml Pflanzenöl
150 g Vollmilch-Joghurt
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Für die Pfeffersauce:
200 g Crème fraîche
2 1/2 Teelöffel eingelegte grüne
Pfefferkörner
2 Eßlöffel trockener Sherry nach
Belieben
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Koriander, gemahlen
Zubereitungszeit: 50 Minuten
Marinierzeit: 2 Tage
Pro Portion ca.: 1500 kJ/ 360 kcal
16 g Eiweiß
29 g Fett
5 g Kohlenhydrate
1) Die Lachsfilets kalt abwaschen, wieder abtrocknen. Noch einmal gründlich auf Gräten untersuchen
und diese mit einer Pinzette entfernen.
2) Das Meersalz mit dem Zucker, dem Pfeffer, den Wacholderbeeren und dem Piment im Mörser sehr
gut zerstoßen und vermengen oder im Mixer kurz pürieren.
3) Den Dill abspülen, trockenschütteln, dann vom Dill die Spitzen abzupfen und diese fein hacken.
4) Beide Fischfilets auf der Fleischseite gründlich mit den Gewürzen einreiben und mit dem Dill
bestreuen. Die beiden Filets mit den Fleischseiten aufeinander legen.
5) Den Fisch fest in Alufolie wickeln, gut beschweren und im Kühlschrank mindestens 2 Tage
durchziehen lassen, zwischendurch das Paket mehrfach wenden.
6) Für die Senfsauce das Eigelb mit dem Senf und dem Zucker in einer hohen Schüssel verquirlen,
das Öl nach und nach unter ständigem Rühren dazugießen. Die Sauce mit dem Joghurt verrühren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
7) Für die Pfeffersauce die Crème fraîche in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze erwärmen. Die
Pfefferkörner und nach Belieben den Sherry einrühren, die Sauce mit Salz, Pfeffer und etwas
Koriander abschmecken. Wieder abkühlen lassen.
8) Den Lachs auswickeln, etwas von der Gewürzmischung abkratzen. Auf ein Kunststoffbrett oder
Lachsbrett legen. Den Lachs, am besten mit einem Lachsmesser, in hauchdünne Scheiben
schneiden, mit den beiden Saucen servieren.
