Süßsaure Entenbrust mit Glasnudelsalat

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust

20 ml Sojasauce
20 ml Geflügelbrühe
35 ml Chilisauce
5 g frischer Ingwer (gerieben)
3 g Knoblauch (frisch in kleine Würfel geschnitten)
1 Sternanis (zerstoßen)
1TL Szechuan-Pfeffer (zerstoßen)
2 Entenbrüste von der weiblichen Barbarie-Ente
Palm Island Hawaiian Sea Salt, schwarz

Glasnudelsalat

150 g Glasnudeln
1 EL Rapsöl
30 g Shiitakepilze (geschnitten, ohne Strunk)
20 g Streifen von oranger Paprika
1/2 rote Chilischote
2 Stg. Frühlingslauch
30 g Sojasprossen
30 g Thai-Mango
Salz, Pfeffer
2 EL Sesamöl
1/2 Bd. grüner Koriander (in Streifen geschnitten

Sesam-Vinaigrette

100 ml Pflaumensauce
80 ml Sweet-Chilisauce
50 ml Hoi-Sin-Sauce
30 ml Teriyaki-Sauce
2 TL Austernsauce (thailändische)
10 g frisch geriebener Ingwer
1/2 Limone
3 TL Aprikosenmarmelade
1–2 TL Jaipur-Curry (Ingo Holland – Altes Gewürzamt)
1 EL Curcuma
40 g Sesam (schwarz und hell)
frischer weißer Pfeffer (gemahlen)
Korianderkörner (frisch gemahlen)

Zubereitung

M.Kreiling + M.Zuck Foto: Klaus Lawrenz (Qualitäter)

Sojasauce, Geflügelbrühe, Chilisauce, Ingwer, Knoblauch, Sternanis und Szechuan-Pfeffer zusammen aufkochen und dann auf Eis wieder abkühlen. Die Barbarie- Entenbrüste zusammen mit dem Sud vakuumieren und über 48 Stunden marinieren. Die Entenbrust wird dann mit dem Fond bei ca. 58 bis 65 °C in einem Wasserbad rosa pochiert (Sous–Vide-Garen).
Die Glasnudeln in warmem Wasser einweichen, dann ganz kurz in kochendes Salzwasser geben und direkt wieder abgießen. Rapsöl in einem Wok
erhitzen und Shiitakepilze, Paprika, Chili, Frühlingslauch, Sojasprossen und Thai-Mango darin mit Farbe anbraten. Das Gemüse dabei mit Salz und Pfeffer abschmecken. Glasnu deln, Gemüse und Sesam-Vinaigrette vermischen und mit Salz, Pfeffer und Sesamöl abschmecken.
Pflaumen-, Sweet-Chili-, Hoi-Sin, Teriyaki- und Austernsauce bei mittlerer Hitze kochen. Ingwer, Limonensaft, Aprikosenmarmelade, Jaipur-Curry und Curcuma hinzugeben und sämig einkochen. Die Sauce kalt stellen und mit Sesam, Pfeffer und Koriander veredeln.

Anrichten

Vor dem Servieren den Glasnudelsalat mit den Korianderstreifen veredeln.
Etwas Sakura-Kresse mit einem Nussdressing als Dekoration auf kleinen viereckigen Tellern anrichten.