Buttersaucen
Buttersaucen
Die klassische Buttersauce ist die Beurre blanc. 5 cl Weißweinessig und 5 cl Weißwein mit 2 feingehackten Schalotten in einer Kasserolle einkochen, bis ein Sirup entsteht. Einen Löffel Sahne zugeben und aufkochen. 200g kalte Butterstücke mit dem Mixstab nach und nach einschlagen.
Für eine Senfbutter gehen Sie einen Löffel groben Meaux-Senf dazu. Sie können die klassische Buttersauce auf verschiedene Weise aromatisieren. Die Reduktion aus Rotwein, Rotweinessig und Schalotten einkochen, dann Sahne und Butter wie oben einschlagen - ergibt eine Rotwein- Buttersauce. Oder Sie würzen die Grundreduktion mit Safran. Oder mit Seeigelwasser und Corail. Oder mit Orangensaft und Orangenschale. Man kann die Butter auch aromatisieren, zum Beispiel mit etwas Trüffelsaft und Trüffeln in der Moulinette vermischen, kaltstellen und dann in die Reduktion einmixen. Kräuter-Buttersaucen geraten am besten, wenn Sie zunächst aus Wein und Kräutern einen Sud ziehen, dann durch ein Sieb zur Essig-Schalotten-Reduktion gießen, mit einem Löffel Sahne einkochen und dann die Kräuterbutter mit dem Mixstab kurz vor dem Servieren einmontieren. So bleiben Aroma und Farbe erhalten. Wichtig ist, daß die Butter mit den Kräutern, zum Beispiel Basilikum, Kerbel, Estragon oder Sauerampfer, vorher gut gemixt und vor Gebrauch kaltgestellt wurde.
