Fischfond
Fischfond
Für einen guten Fischfond sind natürlich am besten die Gräten von Seezunge und Steinbutt. Vielleicht gibt Ihr Fischhändler Ihnen davon etwas ab. Sonst tun es auch die Karkassen von Hecht, Zander, Dorade oder Loup.
Nie die Kiemen oder Innereien von Fischen mitkochen!
Die Karkassen vorher unter fließendem Wasser gut durchspülen, damit alles Blut entfernt wird. In einem großen Topf etwas Butter schmelzen, 2 Knoblauchzehen, feingeschnittene Zwiebeln, Lauch, Lorbeerblatt, ein Sträußchen Thymian, Dill und Petersilie, zwei frische Tomaten und die Gräten zugeben. Abgedeckt etwas ziehen lassen und mit einer Flasche Weißwein und Gemüsebrühe auffüllen. Ohne Deckel 30 Minuten simmern lassen. Durch ein Spitzsieb und Passiertuch abgießen. Fischfond nicht mehr einkochen. Waren genügend Gräten im Fond und hat dieser nicht wie Wäsche gekocht, wird der Fond klar, hellgolden und geliert von selbst. Stellen Sie etwas mehr Fond her, frieren ihn portionsweise ein, und Sie haben für die nächsten Wochen vorgesorgt.
|
1. Fischgräten klein schneiden, Kiemen aus dem Körper entfernen. Gräten und Köpfe 20 Minuten unter fließendem kaltem Wasser abspülen. |
|
2. Gemüse und Schalotten putzen und fein würfeln. Im heißen Öl andünsten (1). Fischgräten und -köpfe zugeben, weißwein und 1,5 l kaltes Wasser zugießen (2). Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Petersilie und Dill zum Fond geben (3). |
|
3. Fond schnell zum Kochenbringen, dann 30 Minuten offen bei milder Hitze garen (4). |
|
4. Ein Spitzsieb mit einem feuchten Mulltuch auslegen und den Fond vorsichtig durch das Sieb passieren. Fond erkalten lassen und entfetten. |
