Stallhas (Kaninchen)
Häufig wir der Stallhas ganz (bei jungen Tieren) oder in Stücke zerlegt gebraten wie jedes andere Fleisch auch. Viel delikater schmeckt er jedoch mariniert, wie Jöttchen (Gott) ihn immer machte:
1 ganzes Kaninchen
Beize:
1/2 l Kräuteressig
1/8 l Wasser
2 Zwiebeln
1/2 Knollensellerie
1 Stange Lauch (Porree)
je 10 schwarze Pfefferkörner
Nelken und Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
je 1 Messerspitze Piment, Thymian
und Majoran
Schale einer halben Zitrone (unbehandelt)
zum Braten:
3 EL Bratfett (Schmalz)
3 Zwiebeln
3 EL Mehl
Salz, weißer Pfeffer
1 Glas Weißwein
Zubereitung:
Das Kaninchen ausweiden, Schlegel, Bug, Rücken, evtl. auch Bauchlappen und Hals abtrennen, enthäuten, Stücke in einen großen Steintopf legen, Zwiebeln, Sellerie und Lauch kleinschneiden, dazugeben, Pfefferkörner und Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern und mit den übrigen Gewürzen dazugeben und mit der kochenden Essig-Wasser-Mischung übergießen; an einen kühlen Ort mindestens 24 Stunden, besser noch 2-3 Tage ziehen lassen. Dann das Fleisch herausnehmen, abtrocknen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Bratfett erhitzen, darin die Fleischstücke von allen Seiten anbraten, dann wieder herausnehmen. Die kleingehackten Zwiebeln im Fett goldgelb rösten, mit dem Mehl überstäuben und leicht anschwitzen, mit Wein und einem Teil der Beize ablöschen, aufkochen lassen und das Fleisch wieder dazutun, das jetzt auf kleiner Flamme geschmort wird.
