Gefüllte Rebhühner
Gefüllte Rebhühner
Etwas teurer | Für Gäste | Raffiniert
Gefüllte Rebhühner
Zutaten für 4 Personen
25 g getrocknete Steinpilze
1/4 l Madeira
2 altbackene Brötchen
100 g Sahne
2 Schalotten
2 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1/2 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
1 Ei
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
Pastetengewürz
4 küchenfertige Rebhühner (je etwa
250 g)
75 g Gänseleberpastete
1 kleine Möhre
1 Stange Lauch (klein)
1 Stange Bleichsellerie
90 g Butter
450 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
1 Teelöffel dunkler Saucenbinder
1 Teelöffel rosa Pfefferkörner
Küchengarn
Quellzeit: 12 Stunden
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden
Pro Portion ca.: 3400 kJ/ 810 kcal
68 g Eiweiß
40 g Fett
33 g Kohlenhydrate
1) Die Steinpilze über Nacht in dem Madeira einweichen.
2) Die Brötchen auf einer Reibe entrinden, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.
Die Sahne erhitzen und über die Brötchenscheiben gießen.
3) Die Pilze abtropfen lassen. Den Wein durch ein Filterpapier gießen und beiseite stellen. Die Pilze
fein hacken. Die Schalotten schälen und sehr fein würfeln. Die Hälfte der Pilze mit den Schalotten,
den Kräutern und dem Ei unter die Brötchenmasse kneten. Mit Salz und Pastetengewürz
abschmecken.
4) Die Rebhühner innen und außen waschen und trockentupfen. Die Haut am Rückgrat einschneiden.
Das Fleisch vorsichtig mit dem Messer von der Karkasse ablösen. Die Flügel- und die
Schenkelknochen nicht entfernen.
5) Die Rebhühner mit der Farce füllen. Die Pastete in 4 gleich große Scheiben schneiden und in die
Mitte der Farce geben. Die Rebhühner zunähen, mit Salz und ganz sparsam mit Pastetengewürz
einreiben.
6) Die Möhre schälen, den Lauch und den Sellerie putzen und waschen. Alles fein würfeln. Die
Rebhuhnkarkassen zerkleinern. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Das Gemüse und die Knochen
darin etwa 5 Minuten anbraten, dann an den Rand schieben. Den Backofen auf 220 ° vorheizen.
Weitere 30 g Butter im Bräter erhitzen und die Rebhühner darin etwa 5 Minuten rundherum sorgfältig
anbraten.
7) Den Bräter offen in den Backofen (Mitte) schieben und die Rebhühner etwa 25 Minuten braten.
Dabei zweimal wenden und jeweils mit etwas Geflügelfond begießen.
8) Die Rebhühner aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit dem restlichen Fond
und dem Wein ablöschen, durch ein Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei starker Hitze um ein
Drittel einkochen lassen. Mit dem Saucenbinder andicken und mit Salz abschmecken.
9) Die Pfefferkörner leicht zerstoßen. Die restliche Butter in kleinen Flocken in die Sauce
einschwenken und die Pfefferkörner sowie die restlichen Pilze hinzufügen.
10) Die Rebhühner halbieren, auf vier Tellern anrichten und mit etwas Sauce überziehen, die übrige
Sauce getrennt reichen.
Dazu schmecken Kartoffelkroketten und glasierte Möhren.
Zutaten für 2 Personen
10 g getrocknete Steinpilze
1/8 l Madeira
1 altbackenes Brötchen
50 g Sahne
1 Schalotte
1 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1/4 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
1 Eigelb
Salz
Pastetengewürz
2 küchenfertige Rebhühner (je etwa
250 g)
40 g Gänseleberpastete
1/2 kleine Möhre
1/2 Stange Lauch (klein)
1/2 Stange Bleichsellerie
45 g Butter
225 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
1/2 Teelöffel dunkler Saucenbinder
1/2 Teelöffel rosa Pfefferkörner
Küchengarn
Zutaten für 8 Personen
50 g getrocknete Steinpilze
1/2 l Madeira
4 altbackene Brötchen
200 g Sahne
4 Schalotten
4 Eßlöffel Petersilie, frisch gehackt
1 Handvoll Kerbel, frisch gehackt
2 Eier
Salz
Pastetengewürz
8 küchenfertige Rebhühner (je etwa
250 g)
150 g Gänseleberpastete
2 kleine Möhren
2 Stangen Lauch (klein)
2 Stangen Bleichsellerie
180 g Butter
900 ml Geflügelfond (Fertigprodukt)
2 Teelöffel dunkler Saucenbinder
2 Teelöffel rosa Pfefferkörner
Küchengarn
