Gefüllte Kalbsbrust
Berühmtes Rezept | Braucht etwas Zeit | Für Gäste
Gefüllte Kalbsbrust
Zutaten für 4 Personen
1 kg Kalbsbrust ohne Knochen (vom
Metzger zum Füllen vorbereitet)
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Brötchen
125 ml Milch
250 g Chamignons
1 Bund Petersilie
1/2 Zwiebel
2 Eßlöffel Butter
2 Eier
1 Prise Muskatnuß, frisch gerieben
Holzspießchen oder Küchengarn
3 Eßlöffel Butterschmalz oder Öl
2 Eßlöffel Crème fraîche
Zubereitungszeit: 2 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 3600 kJ/ 860 kcal
60 g Eiweiß
49 g Fett
45 g Kohlenhydrate
1) Die Kalbsbrust waschen, trockentupfen und eine Tasche hineinschneiden. Innen und außen mit
Salz und Pfeffer einreiben.
2) Die Brötchen in der Milch einweichen. Die Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
3) Die Zwiebel kleinschneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebelstückchen darin glasig
braten. Die Pilze und die Petersilie etwa 5 Minuten mitbraten, danach die Mischung abkühlen lassen.
4) Die Brötchen ausdrücken, mit den Eiern und dem Pilzgemisch vermengen. Mit Salz und Pfeffer und
dem Muskat würzen.
5) Die Pilzmischung locker in die Kalbsbrust füllen, da sich die Fülle beim Braten ausdehnt. Die
Öffnung mit Holzspießchen zustecken oder mit Küchengarn zunähen.
6) Das Butterschmalz oder das Öl in einem Bräter erhitzen, das gefüllte Fleisch darin rundherum
anbraten.
7) Die Kalbsbrust mit der schönen Seite nach unten im Bräter in den Backofen (Mitte) stellen. Den
Backofen auf 200 ° schalten. Nach etwa 30 Minuten die Kalbsbrust wenden. Das Fleisch in weiteren 1
1/4 Stunden hellbraun braten. Dabei öfter mit dem entstehenden Bratensaft begießen.
8) Die fertige Kalbsbrust aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratfond durch ein Haarsieb
gießen und mit der Crème fraîche verrühren.
9) Die Kalbsbrust von den Holzspießchen oder dem Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und
mit der Bratensauce servieren.
Dazu schmeckt Reis und paßt Weißwein.
