Briesle in Weißwein
Festlich | Braucht etwas Zeit
Briesle in Weißwein
Zutaten für 3 Personen
2 Kalbsbriese (etwa 500 g)
1 kleine Möhre
1 Sellerie (etwa 50 g)
1/2 Stange Lauch
1 Bund Petersilie
1 Zweig Thymian
Salz
4 schwarze Pfefferkörner
100 g Champignons
1 Eßlöffel Zitronensaft
2 Eßlöffel Butter
1/4 l trockener Weißwein
75 g Crème fraîche
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Einweichzeit: 2 Stunden
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden
Pro Portion ca.: 2000 kJ/ 480 kcal
60 g Eiweiß
20 g Fett
4 g Kohlenhydrate
1) Die Kalbsbriese etwa 2 Stunden in reichlich kaltes Wasser legen. Das Wasser alle 30 Minuten
erneuern.
2) Die Kalbsbriese herausnehmen. Wasser zum Kochen bringen. Die Kalbsbriese mit dem kochenden
Wasser übergießen und sorgfältig von Blut und Sehnen befreien.
3) Die Möhre und den Sellerie schälen und in grobe Stücke teilen. Den Lauch waschen und die
weißen Teile in feine Ringe schneiden. Die Petersilie und den Thymian waschen.
4) Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Gemüse, die Hälfte der Petersilie,
den Thymian und die Pfefferkörner dazugeben. Die Hitze wieder reduzieren. Die Briese in dem heißen,
nicht mehr kochenden Wasser etwa 30 Minuten offen ziehen lassen.
5) Die Briese herausnehmen, eiskalt abschrecken und von den Häutchen befreien. Die Briese
zwischen zwei Brettchen legen. Das obere Brettchen mit Gewichten beschweren. Die Briese etwa 30
Minuten ruhen lassen.
6) Die restliche Petersilie fein hacken. Die Champignons abbrausen, putzen und in Scheiben
schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln und zugedeckt beiseite stellen.
7) Die Briese in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Briese
darin von beiden Seiten etwa 3 Minuten goldgelb braten, herausnehmen und zugedeckt beiseite
stellen.
8) Die Champignons im verbliebenen Fett bei mittlerer Hitze braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist.
Den Wein und die Crème fraîche dazugeben und alles verrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer
würzen. Die Briese in der Sauce erwärmen. Das Gericht mit der Petersilie bestreuen und servieren.
