Dorschröllchen in Mangold
Für Gäste | Raffiniert
Dorschröllchen in Mangold
Zutaten für 4 Personen
500 g Mangold
600 g Dorschfilet
Saft von 1/2 Zitrone
150 g Crème fraîche
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer
2 Eigelb
2 Eßlöffel Butter
125 ml trockener Weißwein
Küchengarn
Zubereitungszeit: 1 1/4 Stunden
Pro Portion ca.: 1500 kJ/ 360 kcal
30 g Eiweiß
23 g Fett
3 g Kohlenhydrate
1) Den Mangold waschen und kurz in kochendes Salzwasser geben. Mit kaltem Wasser abschrecken
und abtropfen lassen.
2) Den Fisch im Blitzhacker zerkleinern. Mit etwa drei Viertel des Zitronensafts und 4 Eßlöffeln Crème
fraîche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Cayennepfeffer würzen. Die Eigelbe unterrühren. Die
Masse auf acht Mangoldblätter verteilen, diese aufrollen und mit Küchengarn zubinden.
3) Die Mangoldstengel kleinschneiden und in der heißen Butter in etwa 10 Minuten weich dünsten. Mit
dem Weißwein ablöschen und fast ganz einkochen lassen. Die Stengel mit der restlichen Crème
fraîche pürieren. Im offenen Topf köcheln lassen, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und dem
restlichen Zitronensaft abschmecken.
4) Die restlichen Mangoldblätter in Streifen schneiden und unter die Sauce mischen. Die Fischröllchen
darin in 8 - 10 Minuten zugedeckt bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.
Zutaten für 2 Personen
250 g Mangold
300 g Dorschfilet
1/2 Eßlöffel Zitronensaft
75 g Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Cayennepfeffer
1 Eigelb
1 Eßlöffel Butter
65 ml trockener Weißwein
Küchengarn
Zutaten für 8 Personen
1 kg Mangold
1200 g Dorschfilet
Saft von 1 Zitrone
300 g Crème fraîche
Salz
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Prisen Cayennepfeffer
4 Eigelb
4 Eßlöffel Butter
250 ml trockener Weißwein
Küchengarn
