Bouillabaisse
Spezialität aus der Provence | Für Gäste | Raffiniert
Bouillabaisse
Zutaten für 4 Personen
Für die Suppe:
1 kg Mittelmeerfische
1 Zwiebel
4 mittelgroße Kartoffeln
4 Fleischtomaten
4 Eßlöffel Olivenöl
1 Bund Petersilie
4 Blätter Lorbeer
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
Pfeffer, frisch gemahlen
4 Päckchen Safran
4 Knoblauchzehen
1 l Wasser
8 Scheiben Stangenweißbrot
Für die Rouille:
1 Knoblauchzehe
1 scharfe Pfefferschote, getrocknet
1 Scheibe trockenes Weißbrot ohne
Rinde
200 ml Olivenöl, kaltgepreßt
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 3800 kJ/ 910 kcal
40 g Eiweiß
68 g Fett
34 g Kohlenhydrate
1) Für die Suppe die Fische abspülen, wenn notwendig, schuppen und ausnehmen. Die Köpfe und
Schwänze abschneiden, die Flossen mit den daran hängenden Gräten entfernen und alles wegwerfen.
Große Fische in Portionsstücke teilen.
2) Die Zwiebel schälen und kleinschneiden. Die Kartoffeln schälen und auf dem Gemüsehobel fein
hobeln. Die Tomaten kochendheiß überbrühen und häuten. Die Kerne herausdrücken und das
Fruchtfleisch fein würfeln.
3) In einem großen Topf das Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig braten. Die Kartoffeln dazugeben
und kurz mitbraten. Die Tomaten, das Bund Petersilie, die Lorbeerblätter, Salz, Pfeffer und den Safran
dazugeben. Den Knoblauch schälen und dazudrücken. Die Hitze reduzieren und alles etwa 10
Minuten köcheln lassen.
4) Inzwischen das Wasser zum Kochen bringen. Die Fische in den Schmortopf legen, kurz mitköcheln
lassen, dann das kochende Wasser dazugießen. Die Hitze wieder erhöhen und die Suppe 15 - 20
Minuten kochen lassen.
5) Während die Suppe kocht, die Rouille zubereiten. Den Knoblauch schälen und in einem Mörser
zusammen mit der Pfefferschote zerdrücken. Das Brot in etwas warmem Wasser einweichen,
ausdrücken und mit den Gewürzen verarbeiten. Das Öl in dünnem Strahl einfließen lassen und
unterarbeiten.
6) Das Weißbrot in einer Pfanne ohne Fett rösten oder toasten. In eine vorgewärmte Suppenterrine
legen.
7) Die Fische mit einem Schaumlöffel oder einer Fischbackschaufel vorsichtig aus dem Sud heben
und auf einer Platte anrichten. Das Gemüse ringsherum anordnen. Den Fischsud über die
Brotscheiben in die Terrine gießen.
8) Vor jeden Gast einen flachen und einen tiefen Teller stellen. Die Fische auf dem flachen Teller
entgräten und in den tiefen Teller geben. Die Gemüse dazugeben und den Sud mit den Brotscheiben
darüber gießen. Die Rouille dazu reichen.
Reichlich Stangenweißbrot und ein Rosé passen gut dazu.
Zutaten für 2 Personen
Für die Suppe:
500 g Mittelmeerfische
1/2 Zwiebel
2 mittelgroße Kartoffeln
2 Fleischtomaten
2 Eßlöffel Olivenöl
1/2 Bund Petersilie
2 Blätter Lorbeer
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
2 Päckchen Safran
2 Knoblauchzehen
1/2 l Wasser
4 Scheiben Stangenweißbrot
Für die Rouille:
1/2 Knoblauchzehe
1/2 scharfe Pfefferschote, getrocknet
1/2 Scheibe trockenes Weißbrot ohne
Rinde
100 ml Olivenöl, kaltgepreßt
Zutaten für 8 Personen
Für die Suppe:
2 kg Mittelmeerfische
2 Zwiebeln
8 mittelgroße Kartoffeln
8 Fleischtomaten
8 Eßlöffel Olivenöl
2 Bund Petersilie
8 Blätter Lorbeer
Salz
Pfeffer, frisch gemahlen
8 Päckchen Safran
8 Knoblauchzehen
2 l Wasser
16 Scheiben Stangenweißbrot
Für die Rouille:
2 Knoblauchzehen
2 scharfe Pfefferschoten, getrocknet
2 Scheiben trockenes Weißbrot ohne
Rinde
400 ml Olivenöl, kaltgepreßt
