Hechtklößchen in Weinsauce
Badische Spezialität | Exklusiv | Für Gäste | Braucht etwas Zeit
Hechtklößchen in Weinsauce
Zutaten für 6 Personen
Für die Klößchen:
2 Brötchen vom Vortag
600 g Hechtfilet
2 Eiweiß
200 g Sahne
2 Eßlöffel fein gehackte Petersilie
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuß, frisch gerieben
Für die Sauce:
2 Schalotten
2 Eßlöffel Butter
2 Teelöffel Speisestärke
1/4 l trockener Weißwein
200 g Sahne
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
weißer Pfeffer, frisch gemahlen
2 Gläser Fischfond (800 ml)
4 Eßlöffel Noilly Prat (französischer
Wermut)
2 Eigelb
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden
Pro Portion ca.: 1900 kJ/ 450 kcal
34 g Eiweiß
27 g Fett
13 g Kohlenhydrate
1) Das Brötchen würfeln, in etwas Wasser einweichen. Den Fisch mit einer Pinzette von den Gräten
befreien. In Stücke schneiden und mit dem Pürierstab fein pürieren.
2) Den Fisch mit dem Eiweiß, der Sahne und der Petersilie mischen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß
würzen und nochmals pürieren. Etwa 1 Stunde zugedeckt kühl stellen.
3) Für die Sauce die Schalotten schälen und sehr fein hacken. Die Butter in einem Topf zerlassen, die
Schalotte darin glasig dünsten. Die Speisestärke mit dem Wein verrühren. Mit der Sahne in den Topf
gießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze um die Hälfte einkochen lassen.
4) Den Fischfond erhitzen. Von der Fischmasse mit einem Eßlöffel Klößchen abstechen. Diese in
dem Fond etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen. Die Klößchen herausnehmen, mit
etwas Fischfond begießen und warm stellen.
5) Den restlichen Fischfond durch ein Sieb gießen. Etwa 200 ml davon und den Noilly Prat in die
Sauce geben. Nochmals etwas einkochen lassen. Von der Kochstelle nehmen. Das Eigelb verquirlen
und die Sauce damit binden. Die Klößchen auf Teller verteilen und mit der Sauce begießen.
Dazu paßt Reis und trockener Weißwein.
