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Das Beste vom Kalb im Glas

DAS BESTE VOM KALB IM GLASPETERSILIENWURZELPÜREE, BANYULS-NUSSBUTTERSCHAUM, TRÜFFEL

Zutaten für 4 Personen

1,5 kg geschmorte Kalbsbäckchen (in Würfelchen)
100g Kalbsbriesröschen, hellbraun gebraten
50g gekochter Kalbskopf, gewürfelt
je 50g mit Biß gegarte Würfelchen von: Karotten, Staudensellerie, Perlzwiebeln
0,7 l kräftig reduzierte Kalbsjus, leicht mit Speisestärke gebunden

Alle Zutaten in die heiße Sauce geben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Würzig abschmecken und warm halten.

Petersilienwurzelpüree:

150g geschälte Petersilienwurzeln, lieber sind mir Pastinken
0,5 Bund Petersilie
50g Butter
Salz und Pfeffer

Die Wurzeln würfeln, weich kochen und im Tuch auswringen. Noch warm mit Petersilie und Butter dickflüssig sehr fein mixen und würzen.

Banyuls-Nussbutterschaum:

50g La Ratte-Katoffeln oder halbmehlig kochende Kartoffeln, gekocht und passiert
0,1l Milch
0,1 dl Geflügelfond
50g Nussbutter (gebräunte Butter)
0,1 l Flaschel Banyuls
0,5 TL. Rote -Beete –Granulat
50g schwarzer , frischer Trüffel
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Alle Zutaten im Thermomix bei 70 Grad etwa 5 Minuten fein pürieren, passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Sahnebläser (ISI-Syphon 0,5l) geben, 2 CO2-Patronen nacheinander eindrehen und warm stellen.

Anrichten:

Kalbs-Kompott in Gläser verteilen, gerade mit Petersilienpüree, ca. 1 cm dick, bedecken. Das Ganze gut mit Nussbuttter-Schaum auffüllen und nach Wunsch mit fein gehobelten schwarzen Trüffeln bedecken und servieren.

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