Kraftbrühe mit Pfifferlingen
Kraftbrühe mit Pfifferlingen
Raffiniert | Braucht viel Zeit
Kraftbrühe mit Pfifferlingen
Zutaten für 4 Personen
1 kg Knochen von Reh und Hirsch
2 Bund Suppengrün
1 kleine Petersilienwurzel
50 g Butterschmalz
1 Blatt Lorbeer
8 Wacholderbeeren
2 Pimentkörner
4 schwarze Pfefferkörner
375 ml kräftiger Rotwein
1/2 Zweig Rosmarin
1 l Fleischbrühe
Salz, bestenfalls Fleur de Sel
200 g kleine Pfifferlinge
125 ml Madeira
Zubereitungszeit: 6 Stunden
Pro Portion ca.: 1500 kJ/ 360 kcal
17 g Eiweiß
16 g Fett
13 g Kohlenhydrate
1) Die Knochen gründlich waschen und trockentupfen. Das Suppengrün und die Petersilienwurzel
putzen, waschen und grob würfeln. In einem Topf das Butterschmalz erhitzen, die Knochen und das
Gemüse darin kräftig anbraten.
2) Das Lorbeerblatt und die Gewürzkörner in einem Mörser grob zerstoßen und kurz mitbraten. Von
dem Rotwein 1/8 l angießen und ganz verkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Wein noch
zweimal wiederholen.
3) Den Rosmarinzweig zu den Knochen geben und die Brühe angießen. Die Brühe salzen und etwa 5
Stunden lang mit lose aufgelegtem Deckel ziehen lassen. Sie soll nicht kochen.
4) Die Pfifferlinge putzen, nicht waschen. Die Knochen aus der Brühe entfernen. Die Brühe durch ein
Sieb gießen. Das Sieb reinigen, mit einem Küchentuch auslegen und die Brühe noch einmal
hindurchgießen. Dann wieder erhitzen und mit Salz und dem Madeira abschmecken. Mit den Pilzen in
Suppentassen geben.
Zutaten für 2 Personen
500 g Knochen von Reh und Hirsch
1 Bund Suppengrün
1/2 kleine Petersilienwurzel
25 g Butterschmalz
1/2 Blatt Lorbeer
4 Wacholderbeeren
1 Pimentkörner
2 schwarze Pfefferkörner
200 ml kräftiger Rotwein
1/2 Zweig Rosmarin
1/2 l Fleischbrühe
Salz
100 g kleine Pfifferlinge
65 ml Madeira
Zutaten für 8 Personen
2 kg Knochen von Reh und Hirsch
4 Bund Suppengrün
2 kleine Petersilienwurzeln
100 g Butterschmalz
2 Blätter Lorbeer
16 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
8 schwarze Pfefferkörner
750 ml kräftiger Rotwein
1 Zweig Rosmarin
2 l Fleischbrühe
Salz
400 g kleine Pfifferlinge
250 ml Madeira
